Generadores de ozono
El OZONO en la Conservación de Alimentos
La acción germicida directa del Ozono(O3)sobre todo tipo de microorganismos, tanto hongos, como bacterias y virus impide en los alimentos su descomposición acelerada y la aparición de olores desagradables.
Entre bacterias que comúnmente contaminan los alimentos, se encuentran entre otras familias: Pseudonomas, Flavobacterium, Streptococcus, Legionella, entre los hongos, muchos pertenecen a los géneros Candila y Aspergillus. (A. Níger, A. Fumigatus).
En el caso de los hongos y bacterias causantes de la degradación de los alimentos, el Ozonoes también efectivo contra esporas que se propagan. Se conoce que las mencionadas esporas son muy resistentes cuando las conidicones les resultan adversas, pudiendo permanercer largo
tiempo en estado latente, trasladándose de lugar a través del aire u otros medios hasta encontrar nuevamente condiciones de temperatura y humedad propicias, en cuyo caso darán lugar a una nueva infección. En tales casos el ozono brinda una protección muy eficaz.
CÁMARAS FRIGORÍFICAS
El empleo de cámaras frigoríficas es imprescindible para la conservación de productos perecederos tales como carnes, pescados, leche, huevos, frutas, verduras, etc. pero es muy importante tener en cuenta su desinfección y desodorización, problemas que se resuelven fácilmente con la ozonización.
Los alimentos son medios ideales para la propagación y reproducción de hongos, bacterias y demás microorganismos; el frío no los destruye, sino que simplemente los enquista, de tal manera que, al aumentar la temperatura y encontrar un ambiente adecuado, se reproducen de nuevo.
Para resolver este problema se emplean los ozonizadores con resultados satisfactorios y sin aporte de sustancias extrañas para los alimentos ya que destruye los gérmenes, consiguiendo una eficaz desinfección y desodorización de las cámaras.
CARNES
La carne es uno de los alimentos más perecederos. Para su conservación y almacenaje se recurre a la utilización de bajas temperaturas y en muchos casos a la congelación cuando se quiere aumentar el tiempo de almacenaje. Gran parte de los gérmenes no son destruidos por el frío, sino que se paralizan en su actividad enquistándose, recuperando su vigor cuando las condiciones se vuelven propicias para ellos.
El Ozono no inmoviliza la actividad de estos microorganismos, sino que los destruye, garantizando una asepsia del producto, consiguiendo un apreciable aumento de tiempo en su almacenaje y reducción de posibles olores desagradables.
FRUTAS
La fruta es uno de los alimentos más delicados. Debido a su alto contenido de agua, es propicia al desarrollo de fermentación de la putrefacción y a la proliferación de microorganismos en el lugar de almacenaje. Una ozonización adecuada consigue aumentar el tiempo de conservación eliminando todo tipo de gérmenes e impidiendo las fermentaciones, logrando una mejor presentación del producto.
ETILENO
El Ozono juega un papel único en la prolongación del tiempo de almacenaje de frutos y vegetales. Cuando maduran, producen etileno el cual acelera el proceso de maduración. El ozono reacciona rápidamente con el etileno, formando un producto intermedio (Oxido de etileno), el cual rompe el enlace carbono-carbono para producir dióxido de carbono y agua.
H2C = CH2 + O3 → H2C + CH2 + O3 → CO2 + H20
Retrasando con ello el proceso de maduración en mayor o menor medida según producto.
PESCADOS Y MARISCOS
La formación de diversos tipos de bacterias sobre el pescado y el marisco, producen su descomposición acelerada y la aparición de aspecto visual y olores desagradables. En relación con ello, el ozono reduce el ataque microbiano y neutraliza los efectos externos y olores que este produce, alargando el tiempo de vida del producto.
La Ozonización del agua para el procesamiento del pescado y marisco proporciona una limpieza más efectiva de los mismos, eliminando sustancias y microorganismos que aceleran la descomposición. Así como para la desinfección de utensilios de trabajo y los locales de procesamiento, de modo que en la siguiente jornada dispondremos de unas condiciones favorables de higiene.
La ozonización del ambiente y el agua en los locales de procesamiento y almacenamiento, resultan medidas sanitarias de gran utilidad para reducir la contaminación del producto y la perdida de calidad ocasionada fundamentalmente por las invasiones microbianas.
HUEVOS
Las cámaras destinadas al almacenamiento de huevos, han de tener una humedad relativa del 90% con el fin de evitar las perdidas y contracciones que estos experimentan a través de las porosidades de las cáscaras, por evaporación.
Como hemos citado en otros informes, esta elevada humedad constituye el principal problema, por ser el medio ideal para la formación de mohos que aceleran la putrefacción.
El ozono, una vez más viene a resolver este problema, impidiendo su formación y prolongando el periodo de almacenaje sin presentar disminución alguna en calidad y aspecto.
Durante 8 meses se han almacenado huevos sometidos a una dosificación de ozono de 1,5 a 3 PPM y no han presentando ninguna diferencia respecto a los huevos frescos, naturales o cocinados, con la particularidad de que los primeros están totalmente exentos de moho y otros gérmenes nocivos.
CONCLUSIONES
El Ozono no presenta contra-indicaciones; después de realizar su misión bactericida y desodorante, se convierte nuevamente en oxígeno sin dejar ningún residual, tal como puede suceder con otros sistemas con productos químicos.